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Quando falamos da excelência dos nossos presuntos e enchidos ibéricos, não podemos deixar de mencionar um elemento essencial: a dehesa. Este ecossistema único, que marca a paisagem de muitas regiões da Península Ibérica, não é apenas uma paisagem bonita: é também responsável pelo caráter, pela textura e pelo sabor inconfundíveis dos nossos produtos, graças ao tempo que o porco ibérico passa na dehesa.
Na eibérico, onde trabalhamos com dedicação e tradição para levar o melhor dos nossos enchidos à mesa, sabemos que sem dehesa não há ibérico. Hoje, queremos valorizar este ambiente e explicar porque é que a sua preservação é tão determinante para a qualidade final dos produtos que oferecemos.
A dehesa é um ecossistema mediterrânico tradicional, caracterizado por extensas áreas de pastagens naturais, pontuadas por azinheiras, sobreiros e carvalhos-cerquinhos. À primeira vista, pode parecer apenas mais um campo, mas é, na realidade, o resultado de séculos de gestão humana sustentável, que deram origem a um espaço biodiverso, equilibrado e fértil.
Esta paisagem, que pode parecer selvagem, é cuidadosamente gerida para permitir a coexistência entre a exploração agrícola, a pecuária extensiva e a conservação ambiental. É neste ambiente que o porco ibérico encontra um habitat ideal: livre, amplo e natural, longe de sistemas de produção intensiva que podem comprometer a qualidade do produto final.
A criação do porco ibérico na dehesa não promove apenas o bem-estar animal: contribui também para um equilíbrio ecológico fundamental. Neste ambiente, o animal pode mover-se livremente, fazer exercício, socializar e alimentar-se ao seu próprio ritmo, o que contribui para carnes com gordura infiltrada e um sabor intenso.
Um dos aspetos mais conhecidos da dehesa é que, durante a montanera — o período que decorre entre outubro e março —, os porcos alimentam-se principalmente de bolotas. Este fruto das azinheiras não só tem um elevado valor nutricional, como também contribui para o aroma adocicado, a suculência e a textura aveludada da gordura do presunto ibérico de bolota.
As bolotas têm um elevado teor de ácido oleico, o mesmo que encontramos no azeite virgem extra. Quando o porco ibérico as consome em grandes quantidades, essa gordura contribui para a composição da gordura corporal e confere à carne características únicas.
Mas a alimentação do porco ibérico não se limita às bolotas. Ao longo de todo o ano, a dehesa oferece-lhe pastagens, tubérculos, cogumelos e raízes, enriquecendo a sua dieta e, consequentemente, os matizes da sua carne. Quanto maior for a variedade de alimentos naturais, maior poderá ser a complexidade dos aromas e sabores dos nossos enchidos e presuntos.
A montanera é, sem dúvida, uma das etapas mais importantes da criação do porco ibérico na dehesa. Durante estes meses de outono e inverno, os animais são criados em liberdade e alimentam-se do que encontram pelo caminho. Cada porco pode percorrer até 14 quilómetros por dia à procura de bolotas, o que favorece uma alimentação natural, fortalece os músculos e contribui para a infiltração de gordura.
Este período de engorda natural dura aproximadamente três a quatro meses e é quando o porco ibérico atinge uma fase ideal de desenvolvimento. É um processo lento e exigente, mas essencial para obter um produto que seja muito mais do que carne: uma experiência sensorial completa.
Na eibérico, acompanhamos este ciclo com atenção, respeitando os ritmos da natureza e adaptando-nos a cada campanha.
Falar da dehesa é também falar de sustentabilidade. Este modelo agroflorestal não só protege a biodiversidade, como também ajuda a prevenir incêndios, a manter a fertilidade do solo e a criar um microclima benéfico para várias espécies. Quando bem gerida, a presença do porco ibérico pode integrar-se neste ambiente sem comprometer o seu equilíbrio.
O pastoreio extensivo ajuda a controlar a vegetação espontânea, favorece a regeneração natural das árvores e contribui para evitar a sobre-exploração dos recursos. É um exemplo de como a pecuária, quando praticada com responsabilidade e conhecimento, pode caminhar lado a lado com a conservação do ambiente.
Na eibérico, apostamos firmemente neste modelo. Não apenas porque queremos oferecer produtos de qualidade, mas também porque acreditamos num futuro em que o respeito pela terra e pelos animais esteja no centro da nossa atividade. É a nossa forma de retribuir à dehesa tudo aquilo que nos dá.
Em suma, o porco ibérico na dehesa é muito mais do que uma imagem idílica do campo espanhol. É um modelo de criação sustentável, uma filosofia de respeito e uma garantia de qualidade para os enchidos e presuntos que temos o dever de preservar.
Na eibérico, sabemos bem que cada passo dado nas nossas explorações, cada campanha de montanera que planeamos e cada peça que curamos transportam consigo o compromisso de preservar este ecossistema que tanto nos dá.
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