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Dicen que cortar un jamón es un arte, y parte de razón llevan, pero en realidad con unas nociones básicas, un poco de maña y buen material todos podemos lograr un resultado más que digno. Para que tú también puedas conseguirlo, te vamos a contar cómo cortar un jamón entero.

Ten en cuenta que para un resultado logrado vas a necesitar, como se suele decir, más maña que fuerza, algo de material bien preparado y un poco de paciencia si ves que a la primera no te sale como tú quieres. Además, eso no tiene nada de malo, puedes seguir partiendo y comiendo jamón hasta que el loncheado sea como tú quieres, ¿no crees?

Material para cortar de manera adecuada un jamón

Lo primero que tienes que conocer para saber cómo cortar un jamón entero en lonchas es que necesitas cierto material. Tienes que tener en cuenta que el jamón es una pieza con una morfología muy peculiar y necesita asentarse bien, ¡vamos allá!

1. Un jamonero

Los jamoneros son la pieza indispensable para cortar un jamón de manera correcta. Hay muchos modelos con precios muy variados que nos ayudarán a llevar a cabo nuestra tarea. ¿Cómo elegirlo? Pues, de manera sencilla, si te lo puedes permitir y cortas jamón de manera muy habitual, mejor uno que te permita rotar y mover la pieza sin sacarla y que sea basculante.

Si no es común que tengas que partir piezas en casa, con un jamonero fijo que te asegure una buena sujeción para tener seguridad a la hora de cortar te vale. Como en muchas cuestiones de la vida, depende del uso que le demos.

2. Un set de cuchillos

Seguramente estés pensando que con un cuchillo jamonero sea suficiente, pero lo recomendable para lleva a cabo el loncheado de manera perfecta es tener un set completo. ¿Qué tiene este set?

Al menos deberías contar con un cuchillo para descortezar (más duro que el jamonero y menos largo), una chaira para afilar y una puntilla que se usa para separar el hueso y la carne. Como en el caso anterior, ¿no los usarás mucho?  Podemos quedarnos solo con el de descortezar y el jamonero, que será más flexible y más largo.

Cómo cortar un jamón entero paso a paso

Ahora que ya tienes el material, o al menos sabes cuál es el que debes usar, tienes que saber cómo cortar un jamón entero en lonchas. Ponte el mandil, que estás a punto de descubrirlo.

1. Sujetar bien el jamón en el jamonero

Vamos a imaginar que queremos empezar el jamón por la zona de la maza, que es la que tiene más carne, así que lo tenemos que sujetar bien al jamonero. ¿Por qué? Pues por seguridad y comodidad para ir realizando el loncheado.Tendrás que poner la pezuña mirando hacia arriba, metiéndola por la zona reservada a ello y sujetando con el elemento con el que cuente tu jamonero, suele ser como un “tornillo” al que tendrás que darle vueltas. Después, la zona de la babilla o próxima a ella, tendrás que clavarla en pico que suele venir para ello. De ese modo, el jamón estará asentado totalmente en tu jamonero.

2. Empezar el jamón de manera correcta

Ahora que tienes la pieza bien colocada para saber cómo cortar un jamón entero en lonchas es necesario saber bien por dónde empezarlo. Lo hemos colocado por la zona de la maza, así que tienes que identificar dónde está el corvejón: la articulación en la pata del cerdo que localizas porque vas a notar un pequeño saliente unos centímetros por debajo de dónde has anclado la pezuña.

Una vez encuentras el corvejón, tienes que realizar un corte a 45 grados unos cuantos centímetros por debajo del mismo con dirección a la pezuña. Después, los extremos de ese corte los tenemos que unir, como si hiciéramos un círculo alrededor de la maza del jamón pero sin profundizar.

¿Por qué hacemos ese corte? Eso va a delimitar la zona que vamos a “pelar” de piel para después ir realizando el loncheado, no nos podemos pasar ni quedar muy cortos, así que considera cuántos sois en casa.

3. Quitar la piel y la grasa amarilla

Si tienes algún conocimiento ya sobre cómo cortar un jamón entero en lonchas sabrás que además de retirar la piel de la zona tienes que seguir retirando grasa con ese tono amarillento que verás al empezar a pelar. Esto se debe a que tiene un sabor rancio que es desagradable si lo encontraras en el loncheado.

Ve poco a poco, sin cortar mucho de golpe, porque de ese modo podrás comprobar dónde empiezas a encontrar carne. Solo vas a tener que cortar una zona de grasa de la zona más elevada de tu pieza, que sea más grande, ¿por qué? Esto luego te va a valer para poner encima del corte y que no se seque la pieza.

4. Empezar el jamón

Ahora bien, empezamos con la última parte sobre cómo cortar un jamón entero en lonchas y es la que más disfrutamos todos. Con el cuchillo jamonero bien afilado en cuanto veamos músculo vamos a empezar a cortar:

  • Vamos a hacerlo desde la pezuña a nosotros, esa es la dirección adecuada
  • Seguimos la dirección de la veta del jamón, nunca otra
  • Tenemos que tratar que las lonchas sean lo más finas posible
  • También tenemos que hacerlas cortas, de este modo, podemos tomarlas de un bocado

Ahora ya sabes cómo cortar un jamón entero en lonchas como un verdadero profesional, ¿te parece complicado? ¡Seguro que no! Una vez empezado recuerda ponerle el trozo de grasa a la zona de músculo que has cortado para que no se seque.

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1 Comment

  1. […] Por norma, una pieza partida por un maestro cortador profesional se aprovecha mucho más que una que cortemos en nuestra casa. Los cortadores profesionales conocen la morfología del jamón al cien por cien y gracias a su habilidad son capaces de sacar mejor rendimiento. No obstante estamos seguros que en casa lo haces genial, más siguiendo nuestros consejos sobre cómo cortar un jamón entero. […]

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