Cuando hablamos de la excelencia de nuestros jamones y embutidos ibéricos, no podemos dejar de mencionar un componente esencial: la dehesa. Este ecosistema único, que define las vistas de muchas zonas de la península, no solo es paisaje, es la razón del carácter, la textura y el sabor inigualables de nuestros productos gracias al tiempo que pasa el cerdo ibérico en la dehesa.
En eIbérico, donde trabajamos con mimo y tradición para acercar lo mejor de nuestros embutidos a la mesa, sabemos que sin dehesa no hay ibérico. Hoy queremos poner en valor este entorno y explicar por qué su cuidado es tan determinante para la calidad final de lo que ofrecemos.
La dehesa es un ecosistema mediterráneo tradicional, caracterizado por extensas áreas de pastos naturales salpicadas de encinas, alcornoques y quejigos. A simple vista, puede parecer un campo más, pero en realidad es fruto de siglos de manejo humano sostenible que ha dado lugar a un espacio biodiverso, equilibrado y fértil.
Este paisaje, que puede parecer silvestre, está cuidadosamente gestionado para permitir la convivencia entre el aprovechamiento agrícola, la ganadería extensiva y la conservación ambiental. En este entorno es donde el cerdo ibérico encuentra un hábitat ideal: libre, amplio y natural, alejado de explotaciones intensivas que comprometen la calidad del producto final.
El cerdo ibérico en la dehesa no solo tiene bienestar animal, también supone un equilibrio ecológico fundamental. En ella, el animal puede moverse con libertad, ejercitarse, socializar y alimentarse según sus ritmos, lo cual se traduce directamente en carnes más sanas, infiltradas de grasa y de sabor profundo.
Uno de los aspectos más conocidos de la dehesa es que durante la montanera —el periodo entre octubre y marzo— los cerdos se alimentan principalmente de bellotas. Este fruto del encinar no solo es un alimento de altísimo valor nutricional, sino también el responsable directo del aroma dulce, la jugosidad y la textura aterciopelada de la grasa del jamón ibérico de bellota.
Las bellotas contienen un alto contenido de ácido oleico, el mismo que encontramos en el aceite de oliva virgen extra. Cuando el cerdo ibérico las consume en grandes cantidades, esa grasa saludable se infiltra en el músculo y confiere a la carne sus características únicas.
Pero no solo de bellotas vive el cerdo ibérico. Durante todo el año, la dehesa le ofrece pastos, tubérculos, setas y raíces, lo cual enriquece su dieta y, con ella, los matices de su carne. A mayor variedad de alimentos naturales, más complejidad y riqueza organoléptica en nuestros embutidos y jamones.
La montanera es, sin duda, la joya del proceso de cría del cerdo ibérico en la dehesa. Durante estos meses de otoño e invierno, los animales se sueltan en libertad y se alimentan de lo que encuentran a su paso. Cada cerdo puede recorrer hasta 14 kilómetros diarios buscando bellotas, lo que no solo garantiza una alimentación saludable, sino que fortalece sus músculos y mejora la infiltración de grasa.
Este periodo de engorde natural dura aproximadamente tres o cuatro meses, y es cuando el cerdo ibérico alcanza su punto óptimo de desarrollo. Es un proceso lento, paciente, pero absolutamente imprescindible si buscamos un producto que sea mucho más que carne: una experiencia sensorial completa.
En eIbérico supervisamos este ciclo con atención, respetando los tiempos de la naturaleza y adaptándonos a cada campaña.
Hablar de la dehesa es también hablar de sostenibilidad. Este modelo agroforestal no solo protege la biodiversidad, también ayuda a prevenir incendios, mantiene el suelo fértil y genera un microclima beneficioso para múltiples especies. De hecho, la presencia del cerdo ibérico no degrada este entorno, sino que, bien gestionada, lo enriquece.
El pastoreo extensivo reduce la maleza, estimula el rebrote natural del arbolado y evita la sobreexplotación de recursos. Es un ejemplo de cómo la ganadería, cuando se practica con ética y conocimiento, puede ir de la mano con la conservación del medio ambiente.
En eIbérico apostamos firmemente por este modelo. No solo porque queremos ofrecer un producto de calidad, sino porque creemos en un futuro donde el respeto por la tierra y los animales esté en el centro de nuestra actividad. Es nuestra forma de devolver a la dehesa todo lo que nos da.
En definitiva, el cerdo ibérico en la dehesa es mucho más que una imagen idílica del campo español. Es un modelo de cría sostenible, una filosofía de respeto y una garantía de calidad en el embutido que tenemos el deber de preservar.
Desde eIbérico lo sabemos bien: cada paso que damos en nuestras fincas, cada campaña de montanera que planificamos, y cada pieza que curamos, lleva consigo el compromiso de mantener este ecosistema que tanto nos da.
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