Conoce la diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico

Lo vemos en supermercados, en tiendas, en anuncios, leemos sobre ello y muchas veces no nos paramos a pensar en la verdadera diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico. Como sigue siendo una duda que muchos usuarios nos consultan hoy mismo te la vamos a resolver.

¿Es importante diferenciar entre jamón serrano y jamón ibérico?

Diferenciar el jamón ibérico del serrano es importante en tanto que estos dos productos tienen cualidades diferenciadas, los procesos de producción son diferentes y cómo no, los precios también son variados.

De este modo, contar con etiquetados diferentes, así como distintivos propios dentro de cada uno de los tipos de jamón, es fundamental para que el consumidor no sea víctima de posibles engaños. La diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico tiene que partir de una etiqueta diferenciada, ya que además está regulado por ley.

Por ejemplo, en el caso del jamón serrano, hablamos de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que abarca toda la península, así como Canarias y Baleares, pero desde luego que no es el único requisito que este manjar ha de cumplir. Para poder comprender un poco mejor el tema, vamos a ver qué es cada jamón en profundidad.

¿Qué es jamón serrano?

1. Tipos de cerdos para jamón serrano

Los cerdos que se usan habitualmente para la producción de jamón serrano son de raza blanca, predominando principalmente los de razas Large White, Landrace y Duroc, pero no todos acabarán alcanzado la categoría de Jamón Serrano, pues hay que cumplir otros muchos requisitos. Incluso, puede darse el caso de que un cerdo de raza ibérica acabe produciendo jamones de IGP de Jamón Serrano.

2. De qué se alimentan los cerdos para jamón serrano

La alimentación del cerdo destinado a jamón serrano es mucho más sencilla que para el cerdo ibérico, pues solo se alimenta a base de piensos y cereales. Aquí ya se puede intuir cómo los costes de producción se reducen al no necesitar alimentos de la dehesa como en el caso del ibérico.

3. Cómo se hace el jamón serrano

Para que una pieza alcance la categoría de Jamón Serrano tiene que cumplir diferentes condiciones dentro de la Indicación Geográfica Protegida. Por ejemplo, algunas de las más importantes es que para entrar en la categoría de jamón serrano tiene que tener un espesor de grasa igual o inferior a 0.8 cm y además tener un peso mínimo en sangre de 9.2 kilos. De no ser así, pasaría a denominarse jamón curado. 

Una vez que se determina que es serrano, el tiempo que pasa en la bodega determina su etiquetado de la siguiente manera de mayor a menor calidad:

• Gran Reserva: 15 meses en bodega.
• Reserva: 12 meses en bodega.
• Bodega: 9 meses en bodega.

El organismo regulador tiene que tener todos los datos, de no ser así, este producto no se puede vender como serrano, pasaría de nuevo a categoría curado.

¿Qué es jamón ibérico?

1. Tipos de cerdos para jamón ibérico

La principal diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico la descubrimos en la raza de los cerdos. Los cerdos para producir jamón ibérico tienen que ser de la raza homónima, que es autóctona y exclusiva de España. 

No obstante, volviendo al tema de las etiquetas y las especificaciones, estás pueden variar del siguiente modo, cambiando también el precio y cualidades organolépticas de la pieza:

• Jamón 50% Raza Ibérica: esta pieza es peculiar porque viene de un animal que desciende de un macho raza Duroc, que como ya hemos comentado es cerdo blanco, y de una hembra 100% ibérica.
• Jamón 75% Raza Ibérica: la pieza se obtiene de un animal que desciende de un macho 50% raza ibérica (necesariamente mezclado con raza Duroc y no con otra) y de una hembra 100% raza ibérica.
• Jamón 100% Ibérico: la más sencilla de entender de todas, este jamón proviene de animales de raza ibérica.

Una cuestión importante que puedes ver es que la hembra siempre es 100% ibérica. Esta solo se puede reproducir con Duroc y por ejemplo, para obtener una pieza 75% raza ibérica, el macho tiene que ser 50 ibérico y 50 Duroc.

2. De qué se alimentan los cerdos para jamón ibérico

Otra diferencia entre jamón ibérico y serrano es que la alimentación de los animales es diferente. Es importante también pues debe quedar reflejada en el etiquetado del ibérico y en sus precintos de color que se encuentran en la “muñeca” del jamón, en el que se referencia:

• De cebo: un jamón ibérico de cebo es de animales que se han desarrollado comiendo pienso. El precinto de estos jamones es de color blanco.
• De cebo de campo: el cerdo ha estado comiendo piensos, pero también ha pasado tiempo en la dehesa comiendo bellota y otras hierbas. Su precinto es de color verde.
• De bellota: este es el cerdo que ha estado alimentándose en la dehesa en montanera, solo a base de bellota en pastos naturales. El precinto de estos jamones depende del porcentaje de raza ibérica. Será de color rojo si es 50% raza ibérica o 75% raza ibérica, y será negro si el jamón es 100% Ibérico.

3. Cómo se hace el jamón ibérico

Cuando es la época de matanza se obtienen tanto los jamones como el resto de embutidos que podemos disfrutar del cerdo ibérico. Una vez tienes los jamones se salan para que se favorezca su conservación, luego se lavan las piezas y por último pasan a la bodega. 

Para el jamón ibérico hay tiempos mínimos que deben venir marcados o bien a tinta en la pieza o bien en la etiqueta y se mostrará tanto la semana que empieza la curación y el año. Los periodos mínimos son de 730 días para jamones de más de 7kg y de más de 600 días para jamones de menos de 7 kg.

Además, por si no lo sabías, dentro de la categoría de Jamón Ibérico hay diferentes Denominaciones de Origen Protegidas en diferentes puntos de España.

¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico?

Ya conoces cómo diferenciar jamón serrano e ibérico a través del etiquetado, que por cierto es obligatorio y debería tenerlo cualquier producto, no compres si no lo tiene. Luego, saber hacerlo a simple vista puede sacarte de alguna duda, te contamos unos pequeños trucos:

• Ante una pieza de jamón serrano nos encontraremos una piel bastante tersa y de tendencia al color amarillo. Por su parte, la piel del cerdo ibérico es más oscura y arrugada, resultando muy llamativa. Esto se debe a su raza, modo de vida y alimentación.
• Debido también a estas últimas cuestiones, cuando cortamos las diferentes piezas vemos cómo el jamón ibérico tiene un color rojo muy intenso mientras que el jamón serrano presenta un color rosáceo.

Ahora ya conoces todas las claves para saber diferenciar jamón ibérico del serrano, ¡no habrá quien te engañe! Además, seguro que este tema sale en alguna conversación y puedes demostrar tus conocimientos. Si quieres acompañarlos con una pieza excelente siempre puedes comprar jamón ibérico directo de fábrica en eiberico.com, ¡disfrutas del mejor sabor al mejor precio!