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Si no eres amante del refranero español seguramente te estés preguntando cuándo se hace la matanza. Si eres un curioso sobre este importante legado cultural, bien sabrás que “a cada cerdo le llega su San Martín”, ¿es así?
¿Cuándo se hace la matanza?
Y es que en este refrán popular no se hace referencia al Santo en sí, sino al día en el que se celebra su festividad. Por lo tanto, de manera tradicional, la matanza se realiza desde el 11 de noviembre, pero no por superstición o por rendirle culto al bueno de San Martín de Tours, todo tiene un sentido…
¿Por qué se hace la matanza en noviembre?
No podemos hablar de la matanza sin hablar de su tradición. Lo que hoy para muchos es algo desconocido, o incluso una fiesta turística, ha sido el sustento de millones de familias a lo largo de los años.
Tras haber pasado el año entero cuidando y alimentando a los cerdos, el comienzo de la época fría marca también la fecha que responde a nuestra pregunta inicial sobre cuándo se hace la matanza. Y esta elección no es caprichosa, se necesita de las temperaturas invernales para poder conservar la carne.
El periodo de la matanza del cerdo y el santoral
De este modo, San Martín será la fecha que marca el comienzo de la matanza, pero si el frío no ha llegado aún, este día se podía alargar durante semanas. De hecho, si volvemos a recurrir al refranero popular, en los pueblos también se dice “por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté”.
Para que te hagas una idea San Andrés es el 29 de noviembre, pero es que la sabiduría popular no queda aquí. Si algún vecino tenía al animal poco entrado en carnes, aún podía esperar más, ya que también se suele decir “a cada lechón le llega su San Antón”, que es el 17 de enero.
Lo mejor de todo esto es que, dependiendo de qué pueblo visites, seguramente te referencien más de un refrán relativo a la matanza. Esto no hace más que evidenciar la importancia de este evento, así como lo ligado a la tradición que está, algo que se acaba proyectando en el refranero. Este último, pasando de década en década, nos transmite la sabiduría y buen hacer de los pueblos.
Así, San Martín da el pistoletazo de salida a la época de matanza, que en algunos casos no finaliza hasta enero, pero por norma general, la respuesta más común a cuándo se hace la matanza la solemos encontrar a finales de noviembre y en diciembre, momento en el que hace más frío y la carne se puede conservar mejor.
¿Cómo era la matanza?
Quizá por el propio nombre que recibe no se hace muy atractiva para la mayoría de personas, pero quien ha tenido la suerte de vivir esta tradición desde dentro sabe lo bonito que puede llegar a ser y por ello te lo queremos contar.
La matanza es un momento en el que la familia se reúne, hay que trabajar y preparar todas las carnes del cerdo, algo que sin lugar a dudas es muy laborioso, pero también es motivo de regocijo. El cerdo o cerdos que se sacrifiquen en estas fechas supondrán, o al menos suponían, el sustento de las familias durante el resto del año, así que era una labor muy importante.
¿Qué se comía durante la matanza?
Dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos las tradiciones pueden variar, ¡incluso de pueblo en pueblo de una misma provincia! Por ejemplo, en algunos pueblos de Salamanca, tierra de embutidos y jamones por excelencia, el día para muchos comenzaba con un chupito del tradicional aguardiente.
Muchas veces las propias familias realizaban esta bebida en sus casas en alquitaras o alambiques llegado el momento. Para muchos era la manera de enfrentar el frío que les esperaba durante el día de matanza. También se acompaña el día con dulces típicos de la zona, como las perrunillas, o perronillas para quien prefiera decirlo de este modo, así como mantecados.
Igualmente y aprovechando el momento, es tradicional hacer las “chichas” del cerdo para almorzar, ya sean las del chorizo o salchichón, mejor conocidas para muchos como probadura. Dependiendo de cada familia o incluso de cada pueblo, la comida tradicional de ese día era el cocido, aprovechando también las viandas del cerdo del año anterior, como el tocino, el chorizo o el rabo. Una comida caliente y contundente para poder seguir con el trabajo el resto del día.
Hay que tener en cuenta que, especialmente hace décadas, muchas familias no gozaban de una bonanza económica que les permitiera comer estos productos a menudo. Evidentemente este día, por muy de trabajo que fuera, también tenía ese punto de felicidad al poder juntar a toda la familia en un mismo espacio, trabajando juntos, y poder comer y beber productos que no tenían la suerte de degustar a menudo.
La matanza hoy en día
Muchas familias a día de hoy siguen haciendo la matanza tradicional, no obstante, otras muchas han optado ya por abandonar esta costumbre y comprar los productos en proveedores de calidad, que les ofrezcan un sabor de lo más tradicional, como sería el caso de nuestros jamones y embutidos en eiberico.com, donde seguimos la tradición de la matanza de nuestro pueblo, que no es otro que Guijuelo.
Ahora, el desarrollo económico y la vida lejos de los pueblos ha hecho que durante años la matanza pasara a un plano casi olvidado, salvo para todos aquellos que vivimos en medios rurales. Hoy, en muchos pueblos, la matanza se ha convertido en un evento turístico, perfecto para todos aquellos que han vivido alejados de estas bonitas tradiciones y las quieren conocer.Para muchos es una manera de hacer que visitantes curiosos se acerquen a descubrir una tradición más de la España rural que, muchas veces olvidada, sigue estando más que presente dando lo mejor de la tierra para todos.